La birra, come generica bevanda ottenuta con la fermentazione di cereali, è di antichissime origini. La sua scoperta deve essere avvenuta in modo autonomo e parallelo in diverse località in un momento pieno del Neolitico, intorno se non prima del VI millennio a.C., attraverso la casuale osservazione del fenomeno per cui, lasciando dei larghi contenitori con zuppe di cereali semimacinati, acqua e farina (o pane sbriciolato) all’aperto, si produceva abbastanza rapidamente una fermentazione che trasformava il contenuto in una bevanda gradevole e inebriante. Al di là delle svariate ipotesi sulla nascita della prima birra, l’archeologia, la paleobotanica, la paleografia hanno portato alla luce materiali e indicazioni interessanti che ci permettono di ricostruire le origini antiche della “birra”. Il più antico ritrovamento archeologico che attesta la produzione di birra (termine sumero “se-bar-bi-sag” ossia, “colui che vede chiaro”) è avvenuto in Mesopotamia e risale all’epoca predinastica sumera, circa 4000 anni a.C, si tratta di tavolette di argilla rinvenute dall’archeologo francese Blau (chiamate appunto “monumento Blau”) vicino al fiume Eufrate e conservate al British Museum di Londra,descrivono le offerte in devozione alla dea della fertilità Nin-Harra tra cui viene annoverata oltre a miele agnelli ed altri beni anche la birra. Dall’esame di altre tavolette d’argilla sumere, risalenti a questo periodo, si deduce come a quei tempi veniva preparata la birra, con mortai a mano e lunghi pestelli di pietra venivano pestati orzo e spelta, dalla farina che se ne ricavava si creavano pagnotte di varia misure che venivano successivamente cotte in forni di terra. Una volta cotti questi pani venivano spezzati sbriciolati e miscelati con l’acqua, lasciati poi a fermentare. Le differenti sfumature cromatiche della birra erano dovute al vario grado di cottura delle “pagnotte da birra”: più erano bruciacchiate più la birra risultava scura. La diffusione del se-bar-bi-sag (in seguito i Babilonesi chiameranno siraku) coinvolse tutti i popoli mesopotamici e anche tutte le classi sociali inoltre veniva utilizzata dai sacerdoti durante i sacrifici religiosi, come salario, ma anche in medicina. Nella terra di Sumer la birra incominciò ad essere prodotta in grande quantità e consumata da tutte le categorie sociali.Altro importante documento è la “Casa di Kubaba” risalente al 3100 a.C. in esso viene riportato il nome di Ku-Bau (o Azag-bau) . Secondo le annotazioni sumeriche era originariamente la custode di una locanda dove vendeva vino e birra (henquet); in seguito ella guidò la guerra della città Stato di Mesopotamia per l’indipendenza da Uruk. Successivamente divenne regina e fondatrice della città sumerica di Kish. Fu adorata nell’Iraq del Nord come dea prendendo il nome Kubaba o Kug-Baba, o anche Kubau. Secondo un’antica leggenda Sumera la birra fu scoperta casualmente, lasciando una ciotola abbandonata con dei cereali all’aperto, in seguito ad una lunga pioggia il contenuto si diluì ed il liquido che si era formato iniziò presto a fermentare…. qualcuno assaggiò il liquido e si rese conto che era delizioso ed inebriante… nella società sumera l’importanza della sociale e religiosa della birra è testimoniata da molte tavolette di argilla… alcune riportano vere e proprie ricette è sono la testimonianza più antica che convalida le abilità dei sumeri nella produzione della birra. La birra veniva chiamata sikaru tradotto nell’antica lingua, significava “pane liquido” e veniva prodotto a partire da un’ingrediente particolare….il bappir, un pane d’orzo cotto per due volte, internamente il bappir, veniva lasciato quasi crudo per salvaguardare la vitalità degli enzimi dell’amido che si sarebbero riattivati nell’acqua calda in fase di birrificazione, la crosta di cottura ne favoriva la conservazione. Il bappir veniva sbriciolato nell’acqua calda, in analogia alla fase “moderna” di birrificazione che oggi definiremo con il termine inglese di Mashing (ammostamento)… successivamente il liquido ottenuto veniva filtrato e messo a bollire per poi essere raffreddato e lasciato fermentare, anche questi passaggi sono affini alle tecniche attuali di produzione.I Sumeri producevano inoltre una birra al farro chiamata kurunnu, oltre ad altre tipologie ottenute dall’unione delle prime due in proporzioni differenti. La birra Niud, addolcita con datteri, e la Bi-Du, la birra del popolo, che stabiliva in determinati quantitativi, il salario-base degli operai. La gestione della produzione della birra in ambito domestico era destinata alle donne.
I Sumeri avevano la loro dea protettrice della birra :
Ninkasi lei è la dea generata per “soddisfare il desiderio” e “appagare il cuore”.
Suo padre era Enki, dio dell’acqua, e sua madre era Ninti….
A Ninkasi era dedicato l’inno che segue, dal quale si evincono particolari interessanti sulle tecniche produttive di allora…
Nata dall’acqua fluente
teneramente accudita da Ninhursag.
Avendo scoperto la tua città accanto al lago sacro,
Lei ha terminato di costruire le grandi mura per te, Ninkasi.
Tuo padre è Enki, Signore della creazione,
tua madre è Ninti, la Regina del lago sacro.
Tu sei colei che maneggia l’impasto con una grande pala,
mischiando nella cavità il bappir con dolci aromi.
Ninkasi, tu sei colei che maneggia l’impasto con una grande pala,
mischiando nella cavità il bappir con datteri e miele.
Tu sei colei che cucina il bappir nel grande forno,
che mette in ordine le pile di grani sbucciati.
Tu sei colei che bagna il malto sistemato sul terreno.
I nobili cani tengono distanti anche i monarchi.
Tu sei colei che inzuppa il malto in una giara,
l’onda cresce, l’onda cala.
Tu sei colei che stende l’infuso di malto cotto su larghe stuoie di canne.
La freschezza prevale.
Tu sei colei che con ambo le mani regge il grande dolce mosto di malto,
facendolo fermentare con miele e vino, Ninkasi.
Il tino per il filtraggio, che produce un suono piacevole,
tu lo sistemi in modo appropriato su una larga tinozza raccoglitrice.
Quando versi la birra filtrata dalla tinozza raccoglitrice,
è come l’avanzata impetuosa del Tigri e dell’Eufrate, Ninkasi.
